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花甲和花蛤的区别(今日食普519期:花蛤?花甲?)

花甲和花蛤的区别
 蛤字有2个读音,蛤蟆读há,花蛤读gé。
花蛤,是蛤蜊的一个品种,叫讹了就成了花甲。青岛人的蛤蜊发音为gá la。
小时候擦手用的蛤蜊油,就是按青岛人读法,里边装的是带香精的凡士林。
烟台人干脆简称为蛤gǎ。南方人一听就写成了甲。
蛤蜊普通话读gé li,是多种双壳纲可食贝类的统称,常见的有白蛤、青蛤、花蛤、沙蛤(西施舌)等。
花蛤

帘蛤目 帘蛤科 花帘蛤属贝类。栖息在潮间带的泥沙滩海底。壳上有多种花纹和颜色而得名,也叫文蛤。台湾叫蚶仔。
狭义的文蛤是丽文蛤,另有斧文蛤、中国文蛤、帘文蛤,菲律宾帘蛤和台湾文蛤等做替身。还有近年从美国引进的硬壳蛤。
不过有的地方将壳有点粗糙的叫花蛤,而壳厚而光滑的叫文蛤。其实,后者是混进来的油蛤,是另一类马珂蛤属的。

蛤蜊另有主
蛤蜊的英文Mactra,台湾音译为马珂蛤。也就是说,马珂蛤科才应该是蛤蜊的正式代表。
马珂蛤科,大陆就叫蛤蜊科,其中有咱们熟悉的北极贝、西施舌。还有两个科都有叫的蚬子。辽宁人就说蛤蜊是蚬子。
辽东的蚬子中文正式名叫杂色蛤,仍然属于帘蛤科。其他地方叫法,蛤蜊一般是指海产的,蚬子多指淡水产的。
即便是文蛤,水域上形态各异,至今学界对有些品种划归仍吃不准。大多数消费者对上千种蛤蜊更是脸盲,只顾个头大小和新鲜程度也就足够了,口味没什么大区别。
我国贝类捕捞和养殖均为世界大国,蛤蜊是仅次于牡蛎的第二大贝类。其中文蛤有三大产区:山东滨州、辽宁西海岸和江苏如东。另外浙江省温州市龙湾区灵昆是“中国文蛤之乡”。
获得国家地理标志证明的文蛤有:
福建漳州云霄东厦、漳浦县深土镇;
山东省烟台莱州、东营黄河口、潍坊昌邑;
江苏南通如东,如东已成为全国最大的文蛤养殖出口基地。
获得国家农产品地理标志的有:
山东潍坊寿光文蛤、青岛胶州湾蛤蜊;
辽宁省丹东市东港杂色蛤、大连庄河杂色蛤(均称蚬子);
广西北海合浦文蛤。
天下第一鲜
天下的鲜味万万千,本没有第一。传说乾隆皇帝下江南时,在苏州吃了文蛤,御封它为“天下第一鲜”。也有的将这个段子安在明朝正德皇帝的身上。
不能因为传说是假的,就抹杀文蛤的鲜味。商代遗址就发现先民吃过的文蛤壳,这可是真的。
除了鲜味,蛤蜊也是一种高蛋白、低热能,并富含铁、钙、磷、锌、碘和牛磺酸等多种营养成分的好食材。
蛤蜊在春秋两季生殖腺肥美,肉质也结实。盛夏却是它们的减肥季节。
在淡水入海口附近的沙滩上,每逢农历初一、十五大潮一落,人们就去挖掘解馋。
每年5-6月份最肥,挖蛤蜊船也在深水处加盟,大量采捕。
蛤蜊本身极富鲜味,江苏还有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”之说。其肉嫩味鲜,炒、煎、蒸、炖都合适。个大的炒,个小的烧汤。
口味重的人用姜末、蒜末、糖醋、辣椒等加味爆炒,谓之“炝”。
其实蛤蜊中满满都是谷氨酸、甘氨酸、核苷酸与琥珀酸盐等呈味物质,任何调料都是多余的。本身带咸味,连盐都不需要放。
蛤蜊含水也不少,煮蛤蜊也无需放水,一加热自带的水就把它自己煮了。
正因为蛤蜊水多,烧烤的时候最好用铝箔包起来,避免鲜美的汤汁流失。
辽宁盘锦滩涂很大,当地时兴吃蒲苇文蛤,即芦苇烧文蛤。
文蛤还可斩肉成泥,辅之以面粉、鸡蛋,煎文蛤饼。江苏连云港灌南县就有一道特色菜肴脆皮文蛤。
文蛤烧汤很鲜,可以和清淡的丝瓜、冬瓜一起。闽台地区也用苦瓜烧文蛤汤。
最能体现文蛤鲜嫩的吃法是蒸蛋。在细嫩的蛋羹中镶嵌着一颗颗带壳的鲜岛,每一口都能让所有味蕾得到享受。
鲜活加干净
你可能会喜欢吃榴莲和臭豆腐,但你绝不会容忍一盘蒸蛋里边混入一只臭文蛤。吃活的,是每个消费者选择鲜文蛤的最低要求。
用手触碰外壳,能马上紧闭的,就是活的。壳一直打开不闭的就是死蛤。一直闭而不开的有可能活,也有可能是死的。
取两个蛤蜊相互轻敲外壳,发出清脆的“咯咯”声,就是比较鲜活的。相反若为低沉空空的“砰砰”声,大概率是死蛤。还要挑选外壳光滑、有光泽。外形相对扁一点的。
另一个影响顾客的因素是泥沙。这货本来就是在泥沙中穴居生活的。即使烹饪的很美味,一口泥沙留齿间也足以令人心情崩溃。清洗蛤中沙确实比较麻烦,如下几招可帮助你:
文蛤怕淡水,买来放入清水中,放两勺盐;
滴几滴油扩散在水面,使文蛤缺氧而开壳;
蛤蜊对氧化铁很敏感,放入带锈的铁器,比如一两根铁钉或剪刀;
静置养一天,至少2小时,基本能将泥沙吐干净。
有人性急且要求不太高的,也可用热水将蛤蜊烫开口,置自来水龙头下迅速冲洗。
以往海边的人很喜欢吃生蛤蜊,现在得知有吸虫类寄生病和其他有害微生物,这个习惯基本改掉了。
当然,也有蛤蜊干卖,可做厨房的调味料和配菜用。蛤蜊的闭壳肌也能做干贝,虽然比扇贝的小,但更鲜美。
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