岐山擀面皮
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岐山所处的这块高地，叫做周原，自周朝至今的几千年里，美食在这里沿袭着，美味在这里飘散着，如果说，岐山臊子面是岐山美食的名片，那么擀面皮则是岐山美食的真正内涵。
到岐山，遍布大街小巷的面皮店让人不吃都难，一般的店面布置简单，开店的成本似乎十分低廉，在这样的店铺里，吃客和店家可以方便的交谈，直接了当的表明自己的心愿，说是店面，实际上，应当保留了原先地摊的特点。
店家可以根据客人的要求，切出粗细不同的面皮，再加上这样的辅料，岐山人叫做面筋和瓜瓜的东西，然后，所有的味道就要靠这一碗调料水和一勺辣子了。
从顾客进店，到面皮上桌，简洁明了，没有戏法可以变化，更没有奇迹供人见证。
相对于臊子面，擀面皮可以说是岐山人的一道快餐。但这快餐味道独特，口感筋道，真的应验了吃货们常说的一句话：一尝忘不掉。
一碗碗简单的面皮，一家家简单的店面，却能满足一个个充满期待的食客，这简单的背后，一定有着令人费解的秘密。我们来帮助吃货们解开这个秘密吧。
在岐山，八亩沟是一个非常有名的地方，爱吃擀面皮的人都知道，八亩沟是岐山擀面皮的老家，邢登科，这位八亩沟的面皮艺人，就要在他生长的这面皮之乡，展现自己作为擀面皮这一陕西非物质文化遗产传承人，所掌握的非凡技艺。同时也揭示这擀面皮名副其实的真相。
当一切准备停当，邢家的面皮制作开始了，和面是最先的步骤，就是普通的面粉，加水和成絮状，然后揉光和成面团。这一步似乎没有奇特的地方，邢师傅的告诫是，和面要软一些，不要和的太硬。
一般是要饧面的，饧是面食工艺中不可简化的一道工序，是面粉与水之间，达成某种协议的必要谈判的过程，不同的面食，对这个工序的时间要求不同，制作擀面皮，这个过程需要十分钟。
接下来的就是洗面了，洗面不是岐山面皮的专利，在陕西很多地方，凉皮的制作也需要洗面，就是把和好的面团，加水，洗出淀粉类物质，邢师傅说，洗面一般要洗好几遍，直到最后的面筋感觉没有了粘性，这个程序就算完了。
洗完面的面水，是制作面皮的原料，一般的面皮，面水直接就可以使用，开始最后的操作，但是在岐山面皮制作当中，洗完面之后，才是一系列复杂工序的开始。面水要沉淀5~8小时，然后把表面的水闭掉，再加上发面的酵头，或者是老面水，再发酵5~8小时，才可以用来制作擀面皮。
经过发酵的面水，成为这样的浆状，而岐山面皮对面浆的使用，很是特别，先是把铁锅洗干净，烧上柴火，等锅热了之后，抹上菜油，把这面浆倒进去，这一步，又像是摊煎饼一样，但是，很快大家就发现，这绝对不是摊煎饼。
邢师傅把这样的工序叫做制面剂子，也就是要把面浆经过加温，制成面团，这是一个独特的工序，这也是祖先留下的非物质文化遗产。这样的工序之后，面水，重又回到了面团的形状。
对于这个重新做成的面团，还要加工，这个过程，邢师傅叫“cǐ”，就是利用这个叫做锅塌的工具，把面团在抹过油的热锅里，来回搅动，这个工序，可以叫做是热揉面的过程，实际上是让面更加筋道的一种手段，而要“cǐ”到什么程度呢？
“cǐ”好的面团，要趁热放在这个经过加工的小案板上擀开，岐山的面皮，之所以叫做擀面皮，这道工序揭开了最终的谜底。
案板上的铁丝，是岐山人智慧的体现，有了这两道铁丝，一是限定了面皮的宽度，二者，也限定了面皮的厚度。超出铁丝之外的面皮和这些整形之后刀切下来的部分，最后也成了瓜瓜。擀面皮出锅了，这一张面皮背后，是邢师傅等面皮艺人们辛勤的汗水和无穷的智慧。
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