陈大维●散文●洛南豆腐

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(第45期)

洛南豆腐
陈大伟(陕西洛南)
远离家乡的人,常常思念故乡,自然想起家乡的美味特产。我的家乡在陕西洛南,洛南的特产美味很多,但我却常常想起洛南的豆腐,只要想起洛南的豆腐,那洁白细腻,豆香四溢的豆腐便让我魂牵梦绕,无法释怀。
故乡洛南是秦岭南麓的一个小县,县域不大,但历史遗迹丰富,自然景观荟萃。蜿蜒的洛河流经县域,便是上古神龟负书之《洛书》出处,县西四十里处的阳虚鸟迹,便是汉字之祖仓颉造字之处,开启华夏文明之地,县东的巡检老君山,峰秀水清,山奇岭峻,背靠中岳华山,传说是老子西去经此炼丹的地方。
钟灵毓秀之处,自然人杰地灵。豆腐到处有,洛南豆腐味不同。一方水土养育一方美味,豆腐的祖师传说是汉淮南王刘安已成定论,但洛南豆腐最早出自何人却是很难考证。只在县志上知道:清朝乾隆时洛南豆腐便是皇家贡品。
想起洛南的豆腐,自然忆起儿时的春节。过去的人们,总是贫穷,所以只有过春节,不论贫富,都要做豆腐的,农村人迷信,据说,春节前自家的豆腐做的好不好?还有可能预示着来年全家的运势好坏,故而,春节做豆腐,也自然包含几分神秘和庄严。腊月二十几,洛南人家家户户都要做豆腐了!
用葫芦瓢舀二三升黎破牛豆子,或者黃豆子,洛南豆腐之所以好吃,选料是很严格的。仔细的拣净豆子里的杂质,去掉霉烂变质的颗粒,淘净晾干,再去磨盘上磨成两半的豆黃,用簸萁簸去豆皮,将豆黃用清水泡涨,豆腐好不好,水质很重要,洛南豆腐好,就是因为洛南水好。纯天然无污染的山泉水富含碳酸钙等各种矿物质自然是洛南豆腐品质的命脉。泡好了豆黃,下来就是磨豆腐了。磨豆腐用的是古老的拐磨,将拐磨架到木筲或者瓷瓮上,用牛角做成特制的豆腐勺,一勺勺地舀豆黃放进拐磨眼里,随着拐磨磨盘的不停转动,豆黃就变成了洁白的豆浆慢慢的流出,手工做豆腐,这道工序最是辛苦,磨完一座豆腐,大冷的天,也会让一个健壮的男人汗流浃背。豆浆磨好后,再用烧开的滚烫开水倒进木筲里进行杀沫,杀好沫后就开始过虑豆腐。也就是豆汁和豆渣分离,更加辛苦的一道工序,大锅上方架一个横梁,挂好过豆腐架子,四角系好豆腐包,将杀好沫的豆浆一勺一勺的倒进去,这道工序须两人配合,一人倒浆,一人不停的上下左右翻滚豆腐架,直至将豆浆里的豆汁弄净。
豆汁过滤好后,用大火烧开煮熟。期间要用勺子不停地扬浆,有句俗语叫:“豆腐要得好,扬浆最重要。”浆扬好了,做的豆腐才好,才筋道耐煮。直到锅里翻滚的豆浆不再起大浪,上面结起一层薄薄的黄色豆腐皮,豆汁才算熟了,下一步就是用浆水准备点卤,这时,锅底的火就不要太大,小一点,或者不要明火。让豆汁多熟会。
记忆里过滤了豆汁的豆渣是不会扔掉的,给豆渣里掺少许玉米面蒸成豆渣馍,也是童年的美味。曾有歌谣:“豆渣馍蘸辣子,一口咬个半拉子。”或者将豆渣馍切成薄片,弄一捆老鸹刺,将薄馍片扎到上面,挂到屋檐下晾干收好。等到来年三四月青黄不接的时候取出来,也是活命的口粮。据说,旧社会灾荒年馑,豆渣馍也曾救过不少人的命啊!
洛南豆腐之所以好,与它特别的点卤也分不开,别的地方都是用石膏点卤,而洛南则是用浆水菜的浆水点卤,冬天里,洛南人家家都有浆水菜,一冬照看好自家的浆水菜,就是为了春节用浆水点豆腐。
常言说:“浆水点豆腐,一物降一物”。一锅熟了的豆汁,有经验的人,几勺浆水点过后,只见点点白如米粒的豆花便形成,再点几勺浆水,便成了大块大块的豆腐脑。下来就是做豆腐的最后一道工序,压豆腐。
用特制的笼框放到木筲上,铺好豆腐包,将豆腐脑倒进去,包裹好,压上拐磨磨扇,中间几次包裹定型,一个半钟头,或者稍长一点时间,豆腐就压好了。抬出笼框,放到案板上,翻出豆腐只见白嫩细腻,豆香四溢的洛南豆腐便呈现在你面前,如此精细的工艺,造就了洛南豆腐不凡的品质。弄一碗油汪汪的油泼辣子,再来一碟特制的野韭菜花,切一块热乎乎的洛南豆腐,同时蘸着吃,那美味,那感觉,没吃过的人,自然无法想象得来!。洛南豆腐,可凉食,可热吃,可煎,可炸,可炒,可炖,可煮,可做汤,也可为馅,可独立成菜,亦可与其它菜肴混搭,洛南人现在已开发出独特的以洛南豆腐为主的王家豆腐宴,不管咋吃,洛南豆腐都以它独特的色,香,味,挑战你的味蕾,让你食而难忘,回味悠长。因其富含蛋白质和脂肪,长期食用,可以健脑和预防心血管疾病,在一定程度上还可以预防癌症,是老少皆宜的一款健康食品。
洛南豆腐的另一种化身叫豆腐干。洛南豆腐干和洛南豆腐做法一样。只不过豆腐干是将豆腐脑用小布包包成手掌大小,再经过特别的卤晒加工,抽成真空装进袋子,就成了走州过府馈赠亲朋的精美礼品,餐桌上人见人爱的美食,这几年很是流行,行销四方。
现在社会进步,科技发达,洛南人利用现代科技,传承古老的做豆腐工艺,加工的洛南豆腐更加美味浓郁,富含脂肪,香飘海内,成了洛南的一张名片。从一定程度上带动了县域经济,使这个古老的县城充满了活力,焕发了青春,跻身现代文明。
我如今漂泊在外,年龄愈大愈加思乡,想念家乡的风物美味,每有亲朋好友回洛南,问来时稍点什么?我必郑重地嘱咐道:“不要问,老一套。几斤豆腐,几包豆腐干!”
因为在我心里,洛南豆腐,它已不是一种美食,而是一种地域标志,它也已成了我对故乡永远不变的思念。

作者简介:
陈大维,男,陕西洛南人。60后,旅居西安创业,儒商。自幼酷爱文学,以诗歌,散文见长,笔耕不辍。有数篇文学作品在多家微刊发表。
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本期编辑:兰馨草堂(微信lxct668)

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